炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。
当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”
煮汤之前，需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。
尤其是鸡和鸭需要破开，把腹腔内的杂物都给清洗干净。
然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。
煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。
还需要把材料认真清洗干净，甚至连锅都必须要刷洗干净。
老师傅认真嘱咐“你们一定要记住，材料一定要多多清洗，一定要清洗干净了，不要嫌麻烦。”
材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。
老师傅介绍说“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。”
汤锅烧开后，要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。
老师傅一脸认真说“记住一定要把浮沫撇干净，不要嫌麻烦，一定要认真去撇浮沫。”
浮沫撇干净，老师傅把灶火稍微调小。
“可以用中火去煮，一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”
老师傅算是把煮汤的关键点，毫无保留都讲解了一番。
煮汤的同时，肘子已经处理好，同样是在另一个锅里下锅去煮，煮肘子也是需要放葱姜，还要加入黄酒，以及加入一些花椒，老师傅还加入了一些香料。
“香料怎么放，这个你们可以自己去调配，但是一定要记住一点，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”
奶汤和肘子分别煮着，接下来就是需要时间。
相较于这三道菜需要耗费炖煮时间，绣球干贝和大虾倒是没有太多炖煮过程。
绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后，把虾仁和猪肥膘一起剁成泥，加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。
干贝撕成细丝，再把香菇、冬笋也都切成细丝。
最后是把虾泥挤成丸子，放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚，要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝，摆放在盘子里上锅去蒸。
蒸制同时在干净锅里，放一点油煸香葱姜丝，再加入高汤后进行调味。
调味后，把汤中的葱姜丝都捞掉，给汤勾上一个薄薄玻璃芡。
在蒸好的丸子出锅后，一颗一颗的摆放好，表面上淋上准备好的汤汁。
这道绣球干贝看似比较简单，不过其中要把香菇、冬笋切成细丝，也是需要厨师的刀功过硬。
指导这道菜的老师傅，也现场认真进行介绍讲解，把应该要如何选虾，还有要怎么剥出虾仁，尤其是为了保证虾泥出来白净，还需要把剥壳虾仁上片掉一层。
“片掉的一层，是为了最后成菜的时候，虾泥更加的白净，虾泥调味的时候，你们也需要自己尝一下口，不要太咸了，但是也不能没有味道。”
这边绣球干贝出菜，那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。
大虾最关键的步骤实际上是绞虾。
大虾全都是正宗的大明虾，而且选虾的时候，每一只虾都选择几乎个头差不多。
绞虾的时候，老师傅站在一