颜师傅没有让杨斌直接动手示范,而是先问“杨斌你会怎么做”
杨斌把烹饪的方式说了一遍。
实际上杨斌的做法很传统,就是把羊肉切片在盘中摆好,起锅先把扒汁烧出来,然后把切好羊肉片推入,再把几条海参加入后,稍微炖煮入一入味,大火收汁后勾芡出锅。
颜师傅听后点点头“不错,很标准的海参扒羊肉。”
而紧接着,颜师傅又问冯正明“你会怎么做”
冯正明被问得一愣,接着笑呵呵说“基本和三哥一样。”
颜师傅却没有这样放过冯正明。
“不对,如果这个菜是你比赛上做,你要怎么做”
被师父这样一问,把冯正明还真是给问懵了。
颜师傅看向杨斌也问“你比赛的话,你要怎么做的更好”
杨斌想了想说“应该会进行摆盘搭配上一些雕花,然后海参在旁边围成圈,中间是扒羊肉,承托出那种美感。”
颜师傅听后摇了摇头“你这样做,海参是海参,羊肉是羊肉,就不成一道菜了。”
这话把杨斌给说得愣住了,他倒是没有想到这一点。
冯正明听师父这么说三师兄,他同样也意识到了这个问题。
既然是海参扒羊肉,那么一道菜应该要把羊肉和海参更好的融合起来。
如果摆盘的时候,海参是海参,羊肉是羊肉的话,确实不能算是一道菜。
冯正明仔细思考了片刻,看了看桌上的羊肉和海参。
他慢慢萌生出一个想法来。
“师父、三哥,你们觉得,如果把羊肉切片,把海参也片成片,再把海参片给加入到羊肉中间去,扒的时候推入锅中去扒烧入味,勾芡过后,出锅前来一个大翻勺,完整推入盘中,再加上周围的雕花,会不会更好”
冯正明的这么一个想法,一下子也启发了三师兄杨斌。
“好,正明这个想法很好,我觉得,或许莪们可以把羊肉切片的时候,要每一片中间切开,下面连上一点点,这样再把海参片加入其中,推下锅去扒烧的时候,要把片开口的一面向下去扒烧,临出锅时大翻勺,翻过来之后勾芡,淋明油,推入盘中出锅。”
颜师傅听完,笑着又问“好,你们谁来示范”
冯正明和三师兄杨斌再次面面相觑。
最终,还是三师兄杨斌主动要尝试。
“行,我来。”
海参和羊肉都递给三师兄杨斌。
杨斌先把羊肉切成大片,稍微切得要厚一些。
然后再把海参竖着片成比较薄的片。
之后,杨斌把羊肉大片从当中片开,但是并不把羊肉片给切断,而是只留下一点点。
再把一片一片的海参塞进到羊肉片当中去。
这么一片一片把海参片加入到羊肉片当中。
再把羊肉片在盘中码放整齐。
这一切做好,杨斌起锅烧油。
接下来是很常见的扒烧做法。
杨斌用的是红扒,首先是在锅里炒糖色。
在糖色炒到那鸡血红时,冯正明帮忙把葱姜丝下锅爆香,同时还要加入一个大料瓣。
炒一炒锅中的葱姜丝,把准备好的高汤倒入锅中。
汤烧开后,颜师傅开口说“把大料瓣和葱姜丝都打出去。”
杨斌立刻按照师父说的,迅速拿过来漏网把汤里的东西打掉。
颜师傅又说“尝尝口,调一下味道。”